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          中式香腸加工

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          中式香腸加工

          發布日期:2016-08-04 00:00 來源:http://www.corewb.com 點擊:

               臘腸俗稱香腸,是指以肉類為原料,切絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經發酵、成熟干制成的中國特色肉制品,是中國肉類制品中品種多的一大類產品。中國臘腸約創制于南北朝以前,始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。臘腸可分為三大類:生抽腸,又名“白油腸”;老抽腸及鴨或豬肝腸(統稱潤腸)。

               了解各種中式香腸制作的工藝流程和操作要點,要求了解中式香腸的特點和初步掌握其加工工藝。  

              1、 原料和設備  新鮮豬肉(包括瘦肉和肉膘)、腸衣(豬、羊干腸衣或鹽漬腸衣)、食鹽、硝酸鹽、醬油、白砂糖、味精、白酒、混合香料(生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陳皮、桂皮、五香粉等)、臺秤、天平、盆和盤等盛器、砧板、刀、灌腸工具、細針、線繩等。  三 工藝流程  原料肉的選擇與處理→切丁→拌料→灌制→漂洗→日曬或烘烤→成熟→成品  


              操作要點  1.原材料的選擇與處理 

            (1)豬肉:以新鮮豬后腿瘦肉為主,夾心肉次之(冷凍肉不用),肉膘以背膘為主,腿膘次之,剝皮剔骨,除去結締組織,各切成小于1cm3的肉丁,分開放置,硬膘用溫開水洗去浮油后瀝干待用。

            (2)配料:以廣式香腸為例(100kg),瘦肉70kg、肥膘30kg、60度大曲酒2.5-3kg、硝酸鈉50g、白醬油2.5-3kg、精鹽2kg、白砂糖6-7kg、味精0.2 kg,清水按肉量的15%-20%加入。 

            (3)其他材料的準備:腸衣用新鮮豬或羊的小腸衣,干腸衣在用前要用溫水泡軟洗凈,瀝干后在腸衣一端打一死結待用,麻繩用于結扎香腸。

             2.拌料  將按瘦肉、肥膘7:3比例的肉丁放容器中,另將其余配料用少量50℃左右溫開水溶化,加入肉餡中充分攪拌均勻,使肥、瘦肉丁均勻分開,不出現粘結現象,靜置片刻即可用以灌腸。  注意:拌好的肉餡應迅速灌制,否則色澤變褐,影響制品外觀。 

             3.灌制 

             將上述配制好的肉餡用灌腸機灌入腸內,每灌到12-15cm時,即可用麻繩結扎,待腸衣全灌滿后,用細針戳洞,以便于水分和空氣外泄。

             4.漂洗  灌好結扎后的濕腸,放入溫水中漂洗幾次,洗去腸衣表面附著的浮油、鹽汁等污物。 

             5.日曬、烘烤  水洗后的香腸分別掛在竹竿上,放到日光下曬2-3天。工廠生產的香腸應進入烘房烘烤,溫度在50-60℃(用炭火為佳),每烘烤6h左右,應上下進行調頭換尾,以使烘烤均勻,烘烤48h后,香腸色澤紅白分明,鮮明光亮,沒有發白現象,烘制完成。 6.成熟  日曬或烘烤后的香腸,放到通風良好的場所涼掛成熟,穿掛好后涼掛30天左右,此時為食用時期。成品率約為60%。規格為每節長13.5cm,直徑1.8-2.1cm,色澤鮮明,瘦肉呈鮮紅色或棗紅色,肥膘呈乳白色,腸體干爽結實,有彈性,指壓無明顯凹痕,咸度適中,無肉腥味,略有甜香味。成熟后的腸體在10℃下可保藏4個月。


          相關標簽:中式香腸

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